Cuisine centrale PRESENTATION Implantée sur le Parc d'Activités intercommunal de la Haute Borne, la construction de la nouvelle cuisine centrale par la société SCOLAREST a cherché à répondre au souci de qualité à la fois sur le plan architectural et environnemental mais aussi sur son aménagement intérieur et son ergonomie.

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Elle se présente à la fois comme un équipement moderne, de proximité, soucieux de l'efficacité mais avant tout des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

L'architecture est conçue selon le principe de la marche en avant avec des circuits courts, simples et différenciés autorisant l'enchaînement instantané des phases de préparation et de cuisson. Ainsi est garantie une sécurité optimale des produits qui ne sont jamais en situation d'attente.

La nouvelle cuisine centrale est une unité technologique d'avant garde qui permet tous les modes de préparation et de cuisson les plus traditionnels.

La nouvelle cuisine centrale est située :
8 boulevard Emile Zola à CLICHY-SOUS-BOIS
Tel : 01.41.70.15.80

Consulter le plan d'accès au restaurant SCOLAREST de Clichy - Montfermeil

FONCTIONNEMENT

Le nouvel outil de production fonctionne à partir d'un système de conditionnement et de distribution en liaison froide, à savoir que les phases de préparation et de conditionnement sont immédiatement suivies d'un passage en cellules de refroidissement qui abaissent en moins de 2 heures la température des plats à + 3°C. Cette température étant uniformément conservée pendant la distribution jusqu'au restaurant. Les plats sont remis en température juste avant la consommation.

MODE DE FONCTIONNEMENT DU SERVICE DE RESTAURATION

Les menus établis par la diététicienne plusieurs semaines à l'avance, sont soumis à l'accord des membres de la commission restaurant.

Conçus en conformité avec les plans alimentaires, il prennent en compte :

• Les caractéristiques nutritionnelles des aliments,
• Les fréquences de consommation,
• Les modes de cuisson,

de façon à varier au maximum la prestation, et à permettre une utilisation rationnelle des matériels.

La priorité est donnée aux produits frais mais la diversité des matières premières pouvant être livrées et travaillées dans la cuisine centrale assure, même en cas de rupture de livraison d'un produit, la continuité de l'approvisionnement et par conséquent du service de restauration.

Dès réception, les matières premières sont contrôlées (aspect quantitatif et qualitatif), désemballées (sauf les surgelés), stockées dans les différentes réserves réfrigérées et neutres, prévues et dimensionnées à cet effet.

La préparation et la livraison des repas se déroulent en quatre phases :

• Déboîtage / déconditionnement des matières premières,
• Transformation (préparation, cuisson, conditionnement, refroidissement),
• Stockage en chambre froide des produits frais, >
• Répartition et livraison des repas sur les points de consommation par véhicule frigorifique.
  

Pour satisfaire les exigences des consommateurs en terme de variété et d'habitudes alimentaires, toutes les techniques culinaires traditionnelles (rôtis, braisés, sautés …) sont utilisées.
Les repas sont préparés le plus près possible de la consommation, le plus souvent la veille.

QUELQUES CHIFFRES

- Le personnel :

• 41 personnes travaillent à la Cuisine Centrale
• 69 personnes travaillent dans les restaurants satellites

- 508.000 repas ont été servis en 2006 soit :

• 14.400 repas pour les crèches
• 159.000 repas pour les maternelles
• 246.500 repas pour les écoles élémentaires
• 38.200 repas de personnes âgées
• 49.900 repas d'adultes
• 68.800 collations
• 230.300 goûters

- Ce qu'a coûté la modernisation du service public de restauration collective à la Communauté d'Agglomération :

• · 2.355.000 Euros

Pour en savoir plus consulter le dossier de presse de la Cuisine Centrale

Consulter également le site de la société SCOLAREST : http://www.scolarest.fr/